Знакомьтесь – бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.

Жером Кустийас, шеф-повар ресторана La Maree: «Сейчас по вполне понятным причинам популярность мясного тартара стала падать, но когда-то это было излюбленное блюдо парижских брассери. Возможно, вторую жизнь легендарному изобретению кочевников дал парижский мясной рынок в Ля-Вилетт, там всегда можно было съесть тартар из свежайшей говядины. Ведь считалось, что сырое мясо — продукт, который дает энергию и силу, а также повышает сопротивляемость организма, Я готовлю тартар с традиционными добавками – каперсами, зеленью, набором соусов. Так, как его подают уже не первое столетие»

Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало пу­таницы, В последние годы, с распространением моды на «органическую» кухню, тартаром стали называть це­лый класс блюд, без оглядки на то, что лежит на тарелке — мясо или фрукты, десерт или закуска.., И даже не столько класс, сколько способ приготовления: нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикан­тное, Так что, за поисками новых кулинарных решений недолго и забыть, что изначальной темой для всех вариаций стал один-единственный steak tartar (или steak a la tartare - возможны разные варианты написания; первый более свойственен англо-саксонской кулинарии, второй – франко-итальянской), «Бифштекс по-татар­ски», великий и ужасный. Почему ужасный? Потому что нет ничего более далекого от стейка (или бифштекса) в привычном нам понимании, чем это странное  «татарское» кушанье.

Тяжелое конскоепрошлое

В действительности, изначально steak tartar вполне похо­дил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из ко­нины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобре­тение то ли гуннов Аттилы, то ли монгол Чингисхана – полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, пре­дохраняли лошадинуюспину от ссадин и потертостей, с другой – после дня интенсивной скачки получался про­дукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить – и можно есть. Если ты насто­ящий кочевник, разумеется.

В истинность этой теории о происхождении тартара застав­ляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору сущес­твует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы дей­ствительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных практик, свойственных вообще всем «лошадиным» наро­дам. Но к южноамериканским специалитетам – правда, не мясным, а рыбным – мы еще вернемся.

Так или иначе, но именно кочевники эти «стейки» более просвещенным народам Европы и принесли. А «лиш­няя», на наш взгляд, буковка «р» в слове «тартар» появи­лась много позднее — то ли из звукоподражания страш­ному топоту монгольских коней, то ли благодаря шутке французского короля Людовика IX, изящно сравнивше­го кочевые народы с выходцами из ада – Тартара.

Дальше произошел качественный скачок. А именно, «приготовленное» на конской спине мясо стали измель­чать. Причем начали опять-таки кочевники. По крайней мере, фриар Вильям, путешествовавший по Азии в се­редине 13 века, писал в своих дневниках: «Они (монго­лы) дают на каждую полусотню или сотню человек мя­со одного барана, перемалывают его в котелке с солью и водой, потому что не знают других приправ, а затем да­ют каждому из собравшихся на кончике ножа по горсточке-другой, в зависимости от числа едоков… Знать тоже ест сырое мясо».

Примечательный факт – в некоторых старых европей­ских ресторанах измельченный «татар бифштекс» носит еще один псевдоним – «стейк гамбургский», таким образом, претендуя на право считаться еще и прародите­лем всех гамбургеров.

Европейская история

С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понят­но. А вот начало его оседлой жизни на европейской поч­ве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существу­ют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (hackpeter). Плюс турецкое icli kufte - «сырое кюфте», но его-то вос­точные корни очевидны.

Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tar­tar попал в европейский гастрономический обиход – через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимили­ровался на местной почве и уже довольно скоро из раз­ряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine - в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении несколь­ких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем пе­реплыл через океан… И уже из Америки начал свое ны­нешнее триумфальное шествие по свету.

Суть жанра

Впрочем, стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не ку­сок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В клас­сическом французском варианте это будет свежий (све­жайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется
гораздо реже, ко­нина – в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется горка, на вершине ее делается углубление, куда разбива­ется сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеле­ным), свежемолотым перцем и солью, сдабривается не­большим количеством коньяка.

Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку — например, салатных креветок или разделанное филе ан­чоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном под­носе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порци­онные тарелки. Все. Тартар готов.

Жером Кустийас: «Рыбный тартар – относительно недавнее изобретение, определенно возникшее под влиянием азиатской кулинарии. Так что и у нас в тартаре явный восточный акцент: пекинский соус, кунжутное масло, да и тунец — продукт для японской кулинарии вполне традиционный. Хотя в принципе годится практически любая рыба, главное, чтобы она не была слишком костлявой, мелкой, жирной или со слишком ярко выраженным запахом. Например, для тартара отлично подойдет морской язык (рыба-соль) или лаврак (сибас, лу)».

Чем он хорош? Тем, что свежее сырое мясо с пряностями обладает очень нежным и в то же время пикантным вку­сом, оно легко усваивается и вполне диетично. Кроме то­го, посетитель получает возможность поучаствовать в кулинарной «игре», развлечении — все более модном. В конце концов, именно клиент указывает официанту, сколько и каких приправ нужно добавить в его тартар, официант выступает лишь в роли «играющего тренера». Потом, подача steak tartar всегда очень зрелищна и неиз­менно привлекает внимание публики. Ну и последнее, пожалуй: «татарский стейк» действительно принадле­жит к епархии haute cuisine и однозначно работает на статус ресторана, его подающего.

Чем он плох? Требования к качеству и свежести продук­та должны быть крайне жесткими, если не сказать — жестокими. Тартар из мало-мальски несвежего мяса — верный путь к желудочно-кишечным расстройствам. Мы ничего не говорим про прочие малоприятные пос­ледствия (активно педалирующиеся, в частности, амери­канскими диетологами), априори полагая, что ресторан, держащий в меню steak tartar, соблюдает все необходи­мые санитарные нормы, а следовательно, ни о каких па­разитах и речи быть не может… Американским же вра­чам только дай волю — они и суси с сасими запретят. Наконец, многие люди, заказывая «бифштекс по-татар­ски», весьма слабо представляют себе, о чем идет речь в меню. Поэтому было бы только правильным, если бы официант, принимая заказ на steak tartar, уточнял бы, насколько хорошо люди понимают, что именно им сейчас принесут. Понятно, что если неприязнь клиента к сырому мясу выясняется в момент подачи блюда на стол, ни о ка­ком повышении статуса заведения разговора уже быть не может; хорошо, если удастся избежать громкого скандала. Ну, а про загубленные продукты и вовсе промолчим…
Что не мясо — то рыба

И, тем не менее: тартар настолько вкусен, интересен и эк­зотичен, что чем дальше, тем больше становится its-a-must хорошего меню. Причем только классическими мясными вариациями дело уже не ограничивается.

В первую очередь, разумеется, речь идет о рыбных тартарах. Делаются они примерно по той же схеме, разве что с заменой приправ. Так, на сцене — особенно, в случае с слабосоленой красной рыбой — неизбежно появляется лимонный сок и тертая цедра. Яйцо, наоборот, часто уходит, зато в рецептуру добавляется больше зелени (пет­рушка, укроп, кервель и шнитт-лук — как самые харак­терные примеры). Для дополнительной остроты часто вводятся табаско, горчица, васаби, для украшения приме­няются черная и красная икра, салатные огурцы, спаржа, иногда свежие устрицы или другие морепродукты.

Наибольшей популярностью на Западе пользуются рыб­ные тартары из королевского лосося и тунца. Хотя в пос­леднем случае, быть может, лучше обратиться к южно­американской традиции. А именно — к перуанскому севиче, рыбе (как правило, именно тунцу), нарезанной мелкими кубиками и замаринованной в соке лайма, час­то — вместе с креветками и мякотью цитрусовых. Ее, по­чему-то, тартаром не называют, несмотря на несомнен­ное внешнее сходство. Более того, с учетом остромод­ное novoandina, «новоандской» кухни, может статься, что скоро пойдет обратный процесс, и уже рыбные тар­тары станут переименовывать в севиче…

Жером Кустийас: «Тартар из ягод – это легкий десерт – все очень свежее, никаких тяжелых жиров. Прекрасный вариант для летнего меню, А главное — набор ягод может меняться в зависимости от сезона».

Порицание фруктам

А как вам, скажем, такой неожиданный вариант блюда, как тартар из гусиной печени с пюре из инжира и апельсино­вым соусом? От пищи суровых кочевников до подобного кулинарного изыска – дистанция огромного размера. Длиннее разве что путь между классическим «татарским бифштексом» и… бесконечными вариациями на тему тар­тара фруктового. А между тем, фруктовые «тартары» рас­пространились уже очень широко и присутствуют в десер­тных меню многих известных ресторанов. Тонкие клуб­ничные дольки, или филе апельсина, или ломтики дыни, выложенные на блюдо и политые каким-либо легким со­усом с пряной ноткой, вполне достойны называться клас­сикой «здорового» десерта. Без сомнения, ревнители чисто­ты кулинарного жанра возразят, что с тем же основанием все эти фруктовые фантазии можно окрестить и «острым свежим компотом». Но ведь все формальные признаки «тартара» налицо – в итоге усилий повара мы получаем на тарелке нечто свежее,
сырое, измельченное, приправлен­ное, пикантное… То же справедливо и в отношении овощ­ных тартаров: скажем, помидоры-черри конкосе с острой заправкой – сегодня практически во всех меню значатся не как банальный «салат», а как модный «тартар». Смущение вызывают разве что блюда, именуемые в ме­ню «тартарами», но при этом подвергающиеся терми­ческой обработке (в таких случаях происходит недопус­тимое отступление от традиции, поскольку извращается сама идея «сырого» кушанья). Например, встретивший­ся мне при подготовке материала «тартар из черного и белого шоколада» уже, извините, ни в какие ворота не лезет! Шоколадная крошка — она и есть шоколадная крошка, как вы ее не назовите.

Очень не хочется, чтобы повторилась грустная история блюда карпаччо, под которым сегодня понимается все, нарезанное тонкими пластинками. Поэтому давайте, все же, не забывать и классическом «тартаре». О татарском бифштексе, если быть точным.

отсюда